Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Vitamina é um composto orgânico biologicamente ativo, necessário ao organismo em quantidades muito reduzidas para manter os processos vitais. Como as enzimas, representa um autêntico biocatalizador, que intervém em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilíbrio mineral do organismo e a conservação de certas estruturas e tecidos.
Características gerais Nos séculos XVIII e XIX, várias observações empíricas demonstraram que existiam nos alimentos algumas substâncias que evitavam doenças como o beribéri e o escorbuto. Até o início do século XX, no entanto, não se comprovara a importância efetiva de tais compostos, a que em 1912 o químico polonês Casimir Funk chamou vitaminas. As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto a estrutura, propriedades químicas e biológicas e atuação no organismo. A carência de vitaminas na dieta produz doenças graves, as avitaminoses, como o raquitismo, a nictalopia (cegueira noturna), a pelagra, diversas alterações no processo de coagulação do sangue e a esterilidade. Também a ingestão excessiva de vitaminas pode causar perturbações orgânicas, as hipervitaminoses. As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia de acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes ou saporíferas). As vitaminas receberam nomes científicos, mas são vulgarmente conhecidas por letras maiúsculas ou por um termo associado à doença produzida pela carência da vitamina no organismo. A vitamina A ou retinol, por exemplo, é chamada também antixeroftálmica. A classificação geral das vitaminas é feita de acordo com sua solubilidade em água ou gordura. As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem o complexo vitamínico B (B1, B2, B6 e B12) e a vitamina C. As lipossolúveis compreendem as vitaminas A, D, E e K.
Vitaminas hidrossolúveis
As vitaminas solúveis em água são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi no caminho que essa substância percorre no organismo. Quando ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolúveis são armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos orgânicos, mas a maior parte é secretada na urina. A tiamina ou vitamina B1 é importante no metabolismo de alguns ácidos orgânicos. Sua carência provoca uma doença nervosa caracterizada por paralisia e insensibilidade, o beribéri. A B1 é encontrada em diversos alimentos, principalmente na casca do arroz. A vitamina B2, ou riboflavina, cumpre importante papel na chamada cadeia transportadora de elétrons, processo básico na respiração celular e na obtenção de energia por parte da célula. É abundante na levedura, nos ovos e no leite. Sua deficiência produz distúrbios visuais, fissuras nos lábios e inflamação da língua. A vitamina B6 intervêm no metabolismo dos aminoácidos e sua deficiência provoca insônia, irritabilidade, fraqueza, dor abdominal, dificuldade de andar e convulsões. São ricos em vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina e piridoxal) alimentos como cereais integrais, legumes e leite. A cobalamina (vitamina B12), presente principalmente na carne de fígado, está associada à maturação dos glóbulos vermelhos no sangue. A carência dessa vitamina se traduz em anemia pronunciada, a chamada anemia perniciosa. A vitamina PP, também chamada niacina ou ácido nicotínico, também é um dos elementos do complexo B. Sua carência causa a pelagra, doença que se caracteriza por erupções na pele, além de distúrbios neurológicos e gastrintestinais. A vitamina C ou ácido ascórbico é abundante nas frutas cítricas e vegetais verdes. Suas funções no organismo são múltiplas: participa da síntese do colágeno (proteína importante na formação da pele saudável, tendões, ossos e tecidos de sustentação e na cicatrização de feridas); da manutenção das paredes dos vasos sangüíneos; do metabolismo de alguns aminoácidos; e da síntese ou liberação de hormônios da glândula supra-renal. Sua deficiência produz o escorbuto, doença caracterizada por lesões nas gengivas, queda de dentes e hemorragias por todo o corpo, que podem levar à morte. A hipótese de que a vitamina C ajuda a prevenir ou mesmo curar certas doenças (como o resfriado comum ou algumas doenças malignas e infecciosas) continua a ser pesquisada, mas sem nenhum dado científico que a comprove.
Vitaminas lipossolúveis As vitaminas solúveis em gorduras são absorvidas no intestino humano com a ajuda de sais biliares segregados pelo fígado. O sistema linfático as transporta a diferentes partes do organismo. O corpo pode armazenar uma quantidade maior de vitaminas lipossolúveis do que de hidrossolúveis. As vitaminas A e D são armazenadas sobretudo no fígado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos órgãos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K. Ingeridas em excesso, algumas vitaminas hidrossolúveis podem alcançar níveis tóxicos no interior do organismo. A vitamina A é encontrada na gema do ovo, na manteiga e nas carnes de fígado e de peixes. Não está presente nas plantas, mas muitas verduras e frutas contêm alguns tipos de pigmentos (como o betacaroteno), que o organismo pode converter em vitamina A. A cenoura, por exemplo, é excelente fonte de betacaroteno. A vitamina A é fundamental para a visão e sua carência produz, entre outras doenças, o ressecamento da córnea e da conjuntiva do olho (xeroftalmia) e a ceratomalácia (amolecimento da córnea, com infiltração e ulceração), além de sérios problemas gastrintestinais. A hipervitaminose A é caracterizada por diversos sintomas, como náusea, alterações do cabelo (que ficam ásperos e caem facilmente), ressecamento e escamação da pele, dor nos ossos, fadiga e sonolência. Também são comuns problemas de visão, dores de cabeça, distúrbios de crescimento e aumento do fígado. A vitamina D pode ser obtida do óleo de fígado de bacalhau e também pela ação da luz ultravioleta sobre alguns esteróis. Os mais importantes desses esteróis são o 7-diidrocolesterol, formado por processos metabólicos animais, e o ergosterol (presente em óleos vegetais). A ação da luz solar converte essas duas substâncias em colecalciferol (vitamina D3) e ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. As duas participam dos processos de absorção do cálcio na corrente sangüínea e de formação dos ossos. Sua carência causa o raquitismo, em crianças, e a osteomalácia, em adultos, principalmente mulheres. A hipervitaminose D pode provocar fraqueza, fadiga, perda de apetite, náusea e vômitos. Chamada também tocoferol, a vitamina E ocorre no gérmen de trigo, na gema de ovo, em verduras e legumes. Atua no organismo como um inibidor dos processos de oxidação em tecidos orgânicos. Protege as gorduras insaturadas da oxidação por peróxidos ou outros radicais livres. A vitamina K é a naftoquinona encontrada nas folhas das plantas. Suas fontes mais abundantes são o óleo de soja, o espinafre e a couve. É necessária na síntese orgânica de quatro fatores de coagulação do sangue: protrombina e fatores VII, IX e X. A deficiência de vitamina K no organismo prolonga o tempo de coagulação do sangue e pode causar hemorragias internas.

*Vitamina A: Substância orgânica, álcool solúvel em gordura. Tem papel fundamental no mecanismo da visão, intervém no metabolismo dos lipídios e protídios e nas funções da tireóide e dos ovários. Encontrada no fígado de animais, na manteiga e nos ovos. Também chamada retinol.
*Vitamina B: Designação genérica de um complexo de substâncias orgânicas hidrossolúveis, que inclui as vitaminas B1, B2, B6 e B12. Vitamina B1 Substância orgânica solúvel em água. Regulariza o metabolismo glicídico. Sua deficiência provoca o beribéri e pode também causar afecções dos aparelhos digestivo e respiratório. Encontrada em sementes, cascas de cereais e carne de porco. Também chamada tiamina. Vitamina B2 Substância orgânica solúvel em água. Funciona como fator complementar de várias enzimas. Sua carência no organismo provoca perturbações oculares, lesões nas mucosas e na pele. Encontrada no leite, ovos e fígado. Também chamada riboflavina. Vitamina B3 Esta vitamina administra-se igualmente quando existem perturbações digestivas do tipo glossite ou estomatite, nas colites e enterocolites assim como em casos de diarreia profusa, espru tropical ou esteatorreia idiopática, regra geral, associada a outras vitaminas do complexo B. Vitamina B5 Para o restabelecimento de uma nutrição e volume sanguíneo corretos após uma intervenção cirúrgica, continua a ser necessário existir um agente como o ácido pantoténico que encurte o período de atonia intestinal pós-operatória. No uso externo, é igualmente utilizada no caso de perturbações da nutrição das unhas, cãibras da gravidez, vermelhidão nas nádegas dos lactantes, seborreia, queda do cabelo e calvície, sendo frequentemente administrada em associação com a vitamina B 2 ,com efeito anti-seborreico, sob a forma de injecções ou de comprimidos, ou então localmente sob a forma de fricções. Esta vitamina pode ser igualmente administrada como aerossol no caso de determinadas afecções respiratórias crónicas (rinite, rinofaringite, sinusite). É também útil nas afecções estomatológicas. Adicionalmente, o seu uso é recomendado na luta contra a acção tóxica de determinados antibióticos. Aparentemente, os ácidos salicílico, mandélico e omega-metil-pantoténico têm uma acção anti-vitamina B 5 . Não se pode, pois, tomar aspirina ou derivados (salicilatos) quando se segue um tratamento com vitamina B 5 .
Vitamina B6 Complexo de substâncias orgânicas solúveis em água. Necessária para o crescimento e as funções musculares e nervosas. Encontra-se no germe de trigo, levedura de cerveja, cereais, fígado, músculos e leite. Também chamada piridoxina. Vitamina B8 A biotina desempenha, indubitavelmente, um papel fundamental na manutenção da integridade da pele. Na medida em que se tratam de formas localizadas ou generalizadas, como o síndroma de Leiner-Mossus, as dermatites seborreicas e, em especial, a dermatite seborreica do lactante, constituem a indicação habitual da biotina. Atualmente, tende-se cada vez mais a propor o emprego da biotina no adulto para o tratamento da acne e de todas as alopecias, com ou sem seborreia. Obtiveram-se resultados particularmente interessantes com a associação da biotina ao ácido pantoténico por via sistémica.
Vitamina B12 Complexo de substâncias orgânicas solúveis em água. Exerce ação anabolizante e sua deficiência conduz à anemia macrocítica. Encontrada nos ovos, na carne e nos laticínios. Também chamada cobalamina. A deficiência de vitamina B 12 é a causa da anemia perniciosa. Pode surgir devido a um aporte insuficiente na alimentação ou devido à ausência do factor intrínseco, indispensável para a absorção de vitamina B 12 . A alteração da absorção deste tipo de vitamina pode ser uma sequela de intervenções cirúrgicas ao estômago ou, por outro lado, da prática de um Billroth II, dado que um terço dos doentes podem deixar de produzir para sempre o factor intrínseco. Esta deficiência pode conduzir, igualmente, a uma diverticulose intestinal e a uma infecção pelo parasita intestinal Diphyllobothrium latum. Normalmente, esta vitamina é receitada em associação com outras vitaminas B: com a B 1 e a B 6 em casos de afecções neurológicas ou reumáticas, neurites e polineurites, enxaquecas, nevralgias cervicobraquiais, torcicolos e lumbago, quando a vitamina B 12 é administrada sobretudo, pelas suas propriedades tróficas e antiálgicas.
*Vitamina C: Substância orgânica solúvel em água. Importante para a síntese do colágeno, a manutenção da estrutura dos vasos sangüíneos e a liberação de hormônios. Sua carência conduz ao escorbuto. Encontrada em frutas cítricas e vegetais verdes. Também chamada ácido ascórbico.
*Vitamina D: Substância orgânica solúvel em gordura. Formada por irradiação pela luz ultravioleta de alimentos que contêm ergosterol. Essencial ao metabolismo do cálcio dos ossos. Sua carência conduz ao raquitismo. Encontrada no arenque, na sardinha, na cebola e na gema de ovo. Também chamada calciferol. Vitamina E. Grupo de compostos orgânicos solúveis em gordura. Atua como inibidor dos processos de oxidação do organismo. Sua deficiência, rara nos homens e freqüente em animais, causa distrofias musculares. Encontrada em azeites vegetais e folhas de vegetais verdes. Também chamada tocoferol.
*Vitamina K: Grupo de substâncias orgânicas solúveis em gordura. Necessárias à síntese de fatores de coagulação do sangue. Presentes nas folhas das plantas, suas fontes mais abundantes são o óleo de soja, o espinafre e a couve. Sua deficiência no organismo prolonga o tempo de coagulação do sangue e pode causar hemorragias. Também chamada naftoquinona.
Niacina Vitamina do grupo do complexo B, formada no organismo a partir do aminoácido triptofânio. Sua carência provoca pelagra, dermatite, demência e diarréia. Também chamada ácido nicotínico ou fator PP.

VITAMINAS PROVALVELMENTE ESSENCIAIS PARA NUTRIÇÃO HUMANA